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本文目录
酱大骨的正宗做法和腌制方法
食材：牛肉5斤 ，生抽酱油300毫升 ，家大全姜1块 ，法酱小葱2根 ，棒骨花椒1勺 ，做法盐少量
卤牛肉窍门一：浸泡
卤牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天 ，让牛肉中的血水析出 ，味道更醇正，也会增加肉质的保水量 ，卤之后不会缩水太多 ，肉质也会更软烂不塞牙。
一般夏天需要浸泡1天左右 ，期间注意需要换2-3次水 ，冬天浸泡1-2天 ，期间需要换3-4次水，直到血水完全析出 ，肉质变得有些发白。
浸泡好以后 ，挂起来大约1个小时左右，控干多余的水分 。
牛腱子肉切成大块后 ，找一个大一些盆，下面铺一层姜丝 、葱丝和花椒 ，将牛肉紧密地摆放在盆中 。
牛肉上再撒一层姜丝 、葱丝 、花椒 ，浇上淹没牛肉的生抽。
卤牛肉窍门二 ：腌制
腌牛肉切记不能让牛肉浮出腌料 ，可以用一些合适的器皿压住牛肉 ，我这里用了一个铁架和石头配合，腌制12-24个小时。
腌制好的牛肉 ，里外都已经完全腌透 ，再去卤制就简单多了。
卤牛肉窍门三 ：卤汁浸泡
将腌料中的葱姜 、花椒捞出不用 ，煮锅中将腌制好的牛肉放入 ，将腌料倒入，加入没过牛肉的清水 ，大火煮开20分钟 ，小火接着煮30分钟即可关火 。
这里有个窍门 ，煮好的牛肉不要马上食用 ，浸泡在卤汁中等待3个小时左右 ，让其牛肉自然放凉并吸饱料汁 ，中间可以尝一下咸淡，可以加少许盐 。这样捞出来切片 ，卤牛肉就做好了。
酱鸡骨棒教学
酱鸡肘属性 ：菜系:卤酱菜
制作原料 ：主料 ：鸡肘(鸡腿骨棒)600克 。
辅料 ：酱油80克 ，料酒30克 ，精盐 、白糖各适量 ，香料包1个(内装花椒 、八角、桂皮 、砂仁各5克 ，香味、丁香 、甘草各1克) ，葱段 、姜片各30克 。
酱鸡肘制作方法
酱鸡肘的特色 ：咸香微甜
1.将鸡肘用温水浸泡 ，刷洗干净，再放入沸水锅中焯去血沫捞出 ，用清水反复冲洗干净 。
2.锅中加水 ，放入料酒、白糖、精盐 、酱油、香料包及姜片 、葱段熬成酱汤 。
3.将鸡肘下入酱汤中 ，用中火酱制 ，待刚熟时捞出香料包及葱 、姜 ，改小火酱熟 ，再用旺火将汤汁收浓 ，捞出装盘即成 。
啦啦骨的做法
主料 ：啦啦骨1000g
辅料 ：葱段5-6个 、生姜6片 、八角2个、肉桂卷1个、丁香4个 、香叶4片 、花椒1勺 、干辣椒5-6个 、冰糖10粒 、食用油适量 、生抽2勺 、老抽1匙 、蚝油1勺 、黄豆酱1勺 、盐1/4匙 、花雕酒2勺
做法步骤 ：
1.准备好材料备用，啦啦骨多泡几次冷水 ，尽量把血水泡出来 。
2.啦啦骨冷水下锅 ，加入2勺花雕酒，煮开 。
3.煮开后把浮沫打一打 ，浮沫打掉然后把啦啦骨捞出来，把煮的这个汤水过滤一下
4.汆水后的啦啦骨 ，很干净 。
5.过滤后的高汤 ，很清澈 ，用不完的高汤可以冷冻保存。
6.开中火锅内放油 ，再放进去冰糖 ，来炒糖色 。
7.待冰糖融化变成琥珀色时 ，下入葱段和姜片 。
8.把葱段和姜片翻炒一下出香味。
9.下入啦啦骨一起翻炒，让啦啦骨染上糖色 。
10.下入八角 ，肉桂棒，花椒 ，丁香 ，香叶 ，干辣椒 ，炒出香气。
11.加入刚才的高汤，稍微没过啦啦骨 ，放入生抽，老抽，黄豆酱，蚝油 ，拌匀先尝一下咸淡，再决定加多少盐 ，然后盖上锅盖 ，中小火煮30分钟 。
12.煮的时间到了，把锅里的香料挑出来 ，或者把汤汁过筛 ，再把啦啦骨放回去锅里就可以了，主要是方便后面用汤汁拌面或者泡饭 ，一堆花椒妨碍你嗦面条 ，所以把香料去掉很有必要 。
13.挑掉香料的啦啦骨和汤汁 ，显得干干净净 ，大火收汁一下即可 。
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